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餐饮业从来都是苦生意，其中明星企业海底捞（06862）近年增长也遭遇到瓶颈。
撰文：洪龙荃｜ 图片：unsplash中新社
记得海底捞创始人于今年6月的投资者交流会上就提过：「餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围愈大，成本愈低。
我们餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了，更可能连增收都没有。所以过去餐饮企业能上市是不常见的。
大家神话化海底捞了，我本人非常反感。你们要理性，投资要谨慎。我常常讲，要想知道甚么是名不副实，看看海底捞就知道了。」
海底捞一直为人所称颂的是其管理文化、优质服务水平、惊人的翻枱率等，但自疫情后其增长故事不再，股价也因此而掉下神坛。
张勇将企业现时面对的困难，归咎在内部管理问题及疫情下逆势扩张策略错误。
他于2020年6月份时，判断疫情将于9月份就结束，但是直到2021年终为止，个别地区的店还受疫情影响开不了。
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他认为自己对疫情的趋势判断错误，当时提出逆势扩张策略是盲目自信，当意识到问题的时候，是今年1月份，作出反应的时候已经是3月份了。
海底捞在过去一年新开店高达600多家，而其中不少门店是属于「加密店」。
意思是该片区附近原来已有海底捞，公司策略上或许认为其老店生意太好，翻枱率已太高，过高的数字反而会影响客人体验。
因此便决定在老店附近加密开新店，以分流客人，于是大众近一年便会发现以往门庭若市的店舖变得较容易等候，有些时候甚至不用排队便能进内。
海底捞当年业绩最好的时候，翻枱率能够做到五次，净利润率高达10%至11%；但是到了2021年上半年业绩时，翻枱率已掉到三次，利润几乎全无了。
翻枱率是餐饮行业的最重要指标，因为餐厅的固定成本高，其中包括租金及人工等，只要翻枱率下跌，利润的影响会非常明显。
笔者过往在访问中，曾引述海底捞管理层提到，开店天花板数字为3,000间，当时心中并未抱有太多怀疑。
但是今天笔者可以肯定地说，3,000间店对火锅单一品牌来说是太多了，而且就算真的开上3,000间店，收入和利润也无法与数年前，只有数百家店时的海底捞相比。
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评论列表 （14条）
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2021-10-27 00:01:33
身上穿着条裙子可以看到设计感照样对照的强烈，而且对照凸显她的锁骨，恰好这个时刻脖子上面还带着一串项链，另有就是（shi）也是露肩膀设计，感受她是对照喜欢‘huan’在袖子（zi）那里稍微有一点设计感的衣服。看文一直爽啊