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餐饮业从来都是苦生意|洪龙荃

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分类:财经

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餐饮业从来都是苦生意,其中明星企业海底捞(06862)近年增长也遭遇到瓶颈。

撰文:洪龙荃| 图片:unsplash中新社


(图片来源:中新社)

记得海底捞创始人于今年6月的投资者交流会上就提过:「餐饮行业是传统行业,有边界,不像互联网企业业务范围愈大,成本愈低。

我们餐饮企业开两家店赚钱,开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了,更可能连增收都没有。所以过去餐饮企业能上市是不常见的。

大家神话化海底捞了,我本人非常反感。你们要理性,投资要谨慎。我常常讲,要想知道甚么是名不副实,看看海底捞就知道了。」

海底捞一直为人所称颂的是其管理文化、优质服务水平、惊人的翻枱率等,但自疫情后其增长故事不再,股价也因此而掉下神坛。

翻枱率下跌成致命伤

张勇将企业现时面对的困难,归咎在内部管理问题及疫情下逆势扩张策略错误。

他于2020年6月份时,判断疫情将于9月份就结束,但是直到2021年终为止,个别地区的店还受疫情影响开不了。

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他认为自己对疫情的趋势判断错误,当时提出逆势扩张策略是盲目自信,当意识到问题的时候,是今年1月份,作出反应的时候已经是3月份了。

海底捞在过去一年新开店高达600多家,而其中不少门店是属于「加密店」。

意思是该片区附近原来已有海底捞,公司策略上或许认为其老店生意太好,翻枱率已太高,过高的数字反而会影响客人体验。

因此便决定在老店附近加密开新店,以分流客人,于是大众近一年便会发现以往门庭若市的店舖变得较容易等候,有些时候甚至不用排队便能进内。

海底捞当年业绩最好的时候,翻枱率能够做到五次,净利润率高达10%至11%;但是到了2021年上半年业绩时,翻枱率已掉到三次,利润几乎全无了。

翻枱率是餐饮行业的最重要指标,因为餐厅的固定成本高,其中包括租金及人工等,只要翻枱率下跌,利润的影响会非常明显。

笔者过往在访问中,曾引述海底捞管理层提到,开店天花板数字为3,000间,当时心中并未抱有太多怀疑。


(图片来源:海底捞官网)

但是今天笔者可以肯定地说,3,000间店对火锅单一品牌来说是太多了,而且就算真的开上3,000间店,收入和利润也无法与数年前,只有数百家店时的海底捞相比。

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